将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净后用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和。

鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2. 调制芡汁

另取一只小碗，加入清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，搅拌均匀成芡汁待用。

3. 过油

炒锅上旺火，倒入熟猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。

4. 炒制

留少许油在锅中，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并倒入芡汁，快速颠翻两下即可出锅装盘。

制作关键

1. 原料选择：猪肚要用肚头部位，这是整个猪肚肉最厚的地方，肌肉纤维丰富；鸡胗需剔掉筋膜，只留中间小小的肉核，以保证口感脆嫩，避免嚼不动。

2. 刀工技巧：肚仁切网纹花刀，一抻就能见“窟窿”，以便油能穿过原材料表面，保证猪肚受热均匀；鸡胗因体积略厚，要改菊花花刀，切的深度是整块鸡胗的五分之四。在这一寸见方的鸡胗和不到一厘米厚的肚仁上片花刀，极其考验厨师的刀工。

3. 上浆技巧：锁住食材水分需进行上浆，给食材穿上一层薄薄的“衣服”，即脆浆，但要薄到似有似无、似挂非挂的程度。